Carciofi alla giudia: la ricetta
Tradizione romana: carciofi alla giudìa
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi grossi della varietà detta Mammole Romane rotondi e senza spine
1 limone
olio extra-vergine d’oliva
sale qb
pepe qb
Procedimento
Lavate bene i carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure e parte del gambo, conservandone 5-6 cm. Fate così: con una mano ruotate lentamente il carciofo mentre con l’altra tenete un coltellino affilato inclinato ed incidete le foglie esterne asportandone la parte scorza esterna e procedete a spirale fino a dare al carciofo la forma di una palla. Allargate le foglie e con un cucchiaino eliminate il fieno interno.
Immergeteli poi in una bacinella con acqua fredda acidulata con il succo del limone per almeno 20 minuti perché non scuriscano.
In una larga padella scaldate abbondante olio, la temperatura non deve superare i 130°C.
Sgocciolate i carciofi, asciugateli, sistemateli su un piano di legno a testa in giù e appiattite bene in modo che le foglie si aprano. Quindi, friggete i carciofi a testa in sù a fiamma bassa. Dopo qualche minuto girate e schiacciate ancora i carciofi e alzate la fiamma altissima. In questo modo diventano croccanti. Attenzione agli schizzi d’olio durante la cottura! Quando risulteranno bruni, sgocciolateli su carta assorbente da cucina e spolverizzate con sale e pepe.
Servite i carciofi alla giudìa subito caldissimi.
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